Pelaksanaan Dan Evaluasi Penilaian Sistem Keamanan Dan Sanitasi Makanan Menggunakan SSOP (Sanitation Standar Operational Procedure)
A. Pengertian SSOP
Standar Operasional Prosedur (SOP) adalah pedoman atau acuan untuk melaksanakantugas pekerjaan sesuai dengan fungsi dan alat penilaian kinerja berdasarkan indikator indikator teknis, administrasif dan prosedural sesuai dengan tatakerja, prosedur kerja dan sistem kerja pada unit kerja yang bersangkutan. Tujuan SOP adalah menciptakan komitment mengenai apa yang dikerjakan oleh satuan unit kerja untuk mewujudkan good governance.
Standar Operasional Prosedur Sanitasi (SSOP) adalah prosedur pembentukan dalam pengembangan dan pencegahan kontaminasi langsung atau pemalsuan produk.
Tujuan SPO Sanitasi ini adalah agar setiap karyawan teknis maupun administrasi memahami :
1) bahwa program higiene dan sanitasi akan meningkatkan kualitas sehingga tingkat keamanan produk meningkat, seiring dengan menurunnya kontaminasi mikroba
2) peraturan GMP (goodmanufacturing practices) mengharuskan digunakan zat tertentu yg aman & efektif
3) tahapan dlm higiene dan sanitasi
4) persyaratan minimum penggunaan klorine pada air pendingin (khusus industri pengolahan pangan)
5) pengaruh faktor pH, suhu, konsentrasi disinfektan pada hasil akhir sanitasi
6) masalah potensial yang timbul jika sanitasi dan higiene tidak dijalankan
Manfaat SPO Sanitasi dalam Menjamin Sistem Keamanan Produksi Pangan
1) Memberikan jadwal pada prosedur sanitasi
2) Memberikan landasan program monitoring berkesinambungan
3) Mendorong perencanaan yg menjamin dilakukan koreksi bila diperlukan
4) Mengidentifikasi kecenderungan dan mencegah kembali terjadinya masalah
5) Menjamin setiap personil mengerti sanitasi
6) Memberi sarana pelatihan yg konsisten bagi personil
7) Meningkatkan praktek sanitasi dan kondisi di unit usaha
B. Prosedur penerapan SSOP
Tahap penting dalam penyusunan Standar operasional prosedur adalah melakukan analisis sistem dan prosedur kerja, analisis tugas, dan melakukan analisis prosedur kerja.
1. Analisis sistem dan prosedur kerja
Analisis sistem dan prosedur kerja adalah kegiatan mengidentifikasikan fungsi-fungsiutama dalam suatu pekerjaan, dan langkah-langkah yang diperlukan dalam melaksanakan fungsi sistem dan prosedur kerja. Sistem adalah kesatuan unsur atau unit yang saling berhubungan dan saling mempengaruhi sedemikian rupa, sehingga muncul dalam bentuk keseluruhan, bekerja, berfungsi atau bergerak secara harmonis yang ditopang oleh sejumlah prosedur yang diperlukan, sedang prosedur merupakan urutan kerja atau kegiatan yang terencana untuk menangani pekerjaan yang berulang dengan cara seragam dan terpadu.
2. Analisis Tugas
Analisis tugas merupakan proses manajemen yang merupakan penelaahan yang mendalam dan teratur terhadap suatu pekerjaan, karena itu analisa tugas diperlukan dalam setiap perencanaan dan perbaikan organisasi. Analisa tugas diharapkan dapat memberikan keterangan mengenai pekerjaan, sifat pekerjaan, syarat pejabat, dantanggung jawab pejabat. Di bidang manajemen dikenal sedikitnya 5 aspek yang berkaitan langsung dengan analisis tugas yaitu :
a. Analisa tugas, merupakan penghimpunan informasi dengan sistematis dan penetapan seluruh unsur yang tercakup dalam pelaksanaan tugas khusus.
b. Deskripsi tugas, merupakan garis besar data informasi yang dihimpun dari analisis tugas, disajikan dalam bentuk terorganisasi yang mengidentifikasikan dan menjelaskan isi tugas atau jabatan tertentu. Deskripsi tugas harus disusun berdasarkan fungsi atau posisi, bukan individual; merupakan dokumen umum apabila terdapat sejumlah personel memiliki fungsi yang sama; dan mengidentifikasikan individual dan persyaratan kualifikasi untuk mereka sertaharus dipastikan bahwa mereka memahami dan menyetujui terhadap wewenang dan tanggung jawab yang didefinisikan itu.
c. Spesifikasi tugas berisi catatan-catatan terperinci mengenai kemampuan pekerjauntuk tugas spesifik
d. Penilaian tugas, berupa prosedur penggolongan dan penentuan kualitas tugas untuk menetapkan serangkaian nilai moneter untuk setiap tugas spesifik dalamhubungannya dengan tugas lain
e. Pengukuran kerja dan penentuan standar tugas merupakan prosedur penetapanwaktu yang diperlukan untuk menyelesaikan setiap tugas dan menetapkan ukuran yang dipergunakan untuk menghitung tingkat pelaksanaan pekerjaan.
Melalui analisa tugas ini tugas-tugas dapat dibakukan, sehingga dapat dibuat pelaksanaan tugas yang baku. Setidaknya ada dua manfaat analisis tugas dalam penyusunan standar operasional prosedur yaitu membuat penggolongan pekerjaan yang direncanakan dan dilaksanakan serta menetapkan hubungan kerja dengan sistematis.
3. Analisis prosedur kerja
Analisis prosedur kerja adalah kegiatan untuk mengidentifikasi urutan langkah-langkahpekerjaan yang berhubungan apa yang dilakukan, bagaimana hal tersebut dilakukan, bilamana hal tersebut dilakukan, dimana hal tersebut dilakukan, dan siapa yang melakukannya. Prosedur diperoleh dengan merencanakan terlebih dahulu bermacam-macam langkah yang dianggap perlu untuk melaksanakan pekerjaan. Dengan demikian prosedur kerja dapat dirumuskan sebagai serangkaian langkah pekerjaan yang berhubungan, biasanya dilaksanakan oleh lebih dari satu orang, yang membentuk suatu cara tertentu dan dianggap baik untuk melakukan suatu keseluruhan tahap yang penting.
Analisis terhadap prosedur kerja akan menghasilkan suatu diagram alur (flow chart) dariaktivitas organisasi dan menentukan hal-hal kritis yang akan mempengaruhi keberhasilan organisasi. Aktivitas-aktivitas kritis ini perlu didokumetasikan dalam bentuk prosedur-prosedur dan selanjutnya memastikan bahwa fungsi-fungsi dan aktivitas itu dikendalikan oleh prosedur-prosedur kerja yang telah terstandarisasi. Prosedur kerja merupakan salah satu komponen penting dalam pelaksanaan tujuan organisasi sebab prosedur memberikan beberapa keuntungan antara lain memberikan pengawasan yang lebih baik mengenai apa yang dilakukan dan bagaimana hal tersebut dilakukan; mengakibatkan penghematan dalam biaya tetap dan biaya tambahan; dan membuat koordinasi yang lebih baik di antara bagian-bagian yang berlainan. Dalam menyusun suatu prosedur kerja, terdapat beberapa prinsip yang harus diperhatikan yaitu :
1) Prosedur kerja harus sederhana sehingga mengurangi beban pengawasan
2) Spesialisasi harus dipergunakan sebaik-baiknya
3) Pencegahan penulisan, gerakan dan usaha yang tidak perlu
4) Berusaha mendapatkan arus pekerjaan yang sebaik-baiknya
5) Mencegah kekembaran (duplikasi) pekerjaan
6) Harus ada pengecualian yang seminimum-minimumnya terhadap peraturan
7) Mencegah adanya pemeriksaan yang tidak perlu
8) Prosedur harus fleksibel dan dapat disesuaikan dengan kondisi yang berubah
9) Pembagian tugas tepat
10) Memberikan pengawasan yang terus menerus atas pekerjaan yang dilakukan
11) Penggunaan urutan pelaksanaan pekerjaaan yang sebaik-baiknya
12) Tiap pekerjaan yang diselesaikan harus memajukan pekerjaan dengan memperhatikan tujuan
13) Pekerjaan tata usaha harus diselenggarakan sampai yang minimum
14) Menggunakan prinsip pengecualian dengan sebaik-baiknya
C. Penerapan SSOP pada pengelolaan sanitasi dan keamanan makanan
NSHATE (1999) mengelompokkan prinsip-prinsip sanitasi untuk diterapkan dalam SPO Sanitasi menjadi 8 Kunci persyaratan Sanitasi, yaitu :
1. Kunci 1. Keamanan air
Air merupakan komponen penting dlm industri pangan yaitu sebagai bagian dari komposisi; untuk mencuci produk; membuat es/glazing; mencuci peralatan/sarana lain; untuk minum dan sebagainya. Karena itu dijaga agar tidak ada hubungan silang antara air bersih dan air tidak bersih (pipa saluran air hrs teridentifikasi dengan jelas).
Sumber air yang digunakan dalam industri pangan : 1)Air PAM, biasanya memenuhi standar mutu ; 2)Air sumur, peluang kontaminasinya sangat besar, karena adanya banjir, septictank, air pertanian dan sebagainya; 3)Air laut (digunakan industri perikanan) harus sesuai dengan standar air minum, kecuali kadar garam.
Monitoring keamanan air :
• Air PAM : bukti pembayaran dari PAM, fotokopi hasil analisa air dari PAM. Bila ragu disarankan untuk dianalisa tambahan dari lab penguji terakreditasi.
• Air sumur : dilakukan sebelum usaha bisnis dimulai. Pengujian kualitas air dari lab. penguji pangan yang terakreditasi
• Air laut: harus dilakukan lebih sering dari air PAM/sumur; dengan inspeksi secara visual/organoleptik.
Tindakan Koreksi :
• Harus segera lakukan tindakan koreksi bila terjadi atau ditemukan adanya penyimpangan. Misal : dengan penyetopan saluran, stop proses produksi untuk sementara; tarik produk yang terkena
Rekaman :
• Dilakukan pada setiap monitoring, serta bila terjadi tindakan koreksi
• Bentuk rekaman : rekaman monitoring periodik, rekaman periodik inspeksi plumbing, rekaman monitoring sanitasi harian
2. Kunci 2. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dgn bahan pangan
Monitoring :
• Kondisi permukaan yang kontak dengan pangan : dilakukan dengan inspeksi visual terhadap permukaan
• Kebersihan dan sanitasi permukaan yang kontak dengan pangan : apakah terpelihara
• Tipe dan konsentrasi bahan sanitasi : dengan test strips/kits. Verifikasi dilakukan dengan pengujian mikrobial permukaan secara berkala
• Kebersihan sarung tangan dan pakaian pekerja. : apakah dalam kondisi baik
Tindakan koreksi :
• Bila terjadi konsentrasi sanitiser bervariasi setiap hari maka harus memperbaiki / ganti peralatan dan melatih operator
• Observasi pertemuan dua meja, bila terisi rontokan produk maka pisahkan agar mudah dibersihkan
• Bila meja kerja menunjukkan tanda korosi maka perbaiki / ganti meja yang tidak korosi
Rekaman :
• Dilakukan pada setiap monitoring dan bila terjadi koreksi
• Bentuk rekaman : monitoring periodik, rekaman monitoring sanitasi harian / bulanan
3. Kunci 3. Pencegahan kontaminasi silang
Kontaminasi silang sering terjadi pada industri pangan akibat kurang dipahaminya masalah ini. Beberapa hal untuk pencegahan kontaminasi silang adalah : tindakan karyawan untuk pencegahan, pemisahan bahan dengan produk siap konsumsi, disain sarana prasarana.
Monitoring :
• Pemisahan yg cukup antara aktivitas penanganan dan pengolahan bahan baku dengan produk jadi
• Pemisahan yang cukup produk-produk dlm penyimpanan
• Pembersihan dan sanitasi area, alat penangan dan pengolahan pangan
• Praktek higiene pekerja, pakaian dan pencucian tangan
• Praktek pekerja dan peralatan dalam menangani produk
• Arus pergerakan pekerja dalam pabrik dan unit usaha perlu diatur alirannya baik
Tindakan koreksi :
• Bila pada monitoring terjadi ketidak sesuaian yang mengakibatkan kontaminasi silang maka stop aktivitas sampai situasi kembali sesuai; ambil tindakan pencegahan terjadinya pengulangan; evaluasi keamanan produk, jika perlu disposisi ke produk lain, reproses atau dibuang bila produk terkontaminasi
Rekaman :
• Dokumentasikan koreksi yg dilakukan
• Rekaman periodik saat dilakukan monitoring
4. Kunci 4. Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet
Kondisi fasilitas cuci tangan, toilet dan sanitasi tangan sangat penting untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap proses produksi pangan. Kontaminasi akibat kondisi fasilitas tersebut akan bersifat fatal, karena diakibatkan oleh bakteri patogen.
Monitoring :
• Mendorong program pencucian tangan untuk mencegah penyebaran kotoran dan mikroorganisme patogen pada area penanganan, pengolahan dan produk pangan
Koreksi :
• Perbaiki atau isi bahan perlengkapan toilet dan tempat cuci tangan
• Buang dan buat larutan baru jika konsentrasi bahan sanitasi salah
• Observasi catatan tindakan koreksi ketika kondisi sanitasi tidak sesuai
• Perbaiki toilet yang rusak
Rekaman :
• Rekaman yang dapat dilakukan untdk menjaga kunci sanitasi : kondisi dan lokasi fasilitas cuci tangan, toilet; kondisi dan ketersediaan tempat sanitasi tangan, konsentrasi bahan sanitasi tangan, tindakan koreksi pada kondisi yang tidak sesuai
5. Kunci 5. Proteksi dari bahan-bahan kontaminan
Tujuannya adalah untuk menjamin bahwa produk pangan, bahan pengemas, dan permukaan kontak langsung dengan pangan terlindung dari kontaminasi mikrobial, kimia dan fisik.
Monitoring :
• Yang perlu dimonitor : bahan-bahan berpotensi toksin dan air yang tidak saniter.
• Dilakukan dlm frekuensi cukup, saat dimulai produksi dan setiap 4jam
• Observasi kondisi dan aktivitas sepanjang hari.
Tindakan koreksi :
• Hilangkan bahan kontaminasi dari permukaan;
• Perbaiki aliran udara suhu ruang untuk mengurangi kondensasi;
• Gunakan air pencuci kaki dan roda truk sebelum masuk ruang prosesing;
• Pelatihan
• Buang bahan kimia tanpa label dll.
6. Kunci 6. Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar
Monitoring :
• Tujuan monitoring ini adalah untuk menjamin bahwa pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan toksin adalah benar untuk proteksi produk dari kontaminasi.
• Beberapa hal yg hrs diperhatikan dalam pelabelan: Nama bahan/larutan dlm wadah; nama dan alamat produsen/distributor; petunjuk penggunaan; label wadah untuk kerja hrs menunjukkan :
a) Nama bahan/larutan dalam wadah
b) Petunjuk penggunaannya
• Penyimpanan bahan yang bersifat toksin seharusnya :
o tempat dan akses terbatas;
o memisahkan bahan food grade dengan non food grade;
o jauhkan dari peralatan dan barang-barang kontak dengan produk;
o penggunaan bahan toksin harus menurut instruksi perusahaan produsen;
o prosedur yang menjamin tidak akan mencemari produk.
• Waktu monitoring : frekuensi yang cukup; direkomendasikan paling tidak sekali sehari; observasi kondisi dan aktivitas sepanjang hari.
• Tindakan Koreksi :
• Bila terjadi ketidak sesuaian pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin, maka koreksinya antara lain :
o pindahkan bahan toksin yg tdk benar penyimpanannya;
o kembalikan ke pemasok bahan yg tdk diberi label dgn benar;
o perbaiki label;
o buang wadah rusak;
o periksa keamanan produk,
o diadakan pelatihan
Rekaman :
• Rekaman kontrol sanitasi periodik; rekaman kontrol sanitasi harian; log informasi harian
7. Kunci 7. Pengawasan kondisi kesehatan personil yang dapat mengakibatkan kontaminasi
Tujuan dari kunci 7 ini adalah untuk mengelola personil yang mempunyai tanda tanda penyakit, luka atau kondisi lain yang dapat menjadi sumber kontaminasi mikrobiologi.
Monitoring :
• Untuk mengontrol kondisi kesehatan yang dapat menyebabkan kontaminasi mikrobiologi pada pangan, bahan pengemas, dan permukaan kontak dengan pangan.
• Beberapa tanda kesehatan yang perlu perhatian pada monitoring : diare, demam, muntah, penyakit kuning, radang tenggorokan, luka kulit, bisul dan dark urine
Tindakan Koreksi :
• Tindakan yang harus dilakukan oleh manajemen: memulangkan/mengistirahatkan personil, mencover bagian luka dengan impermeable bandage
Rekaman :
• Data kesehatan hasil pemeriksaan kesehatan reguler dan rekaman tindakan koreksi bila terjadi penyimpangan
8. Kunci 8. Menghilangkan hama dr unit pengolahan
• Tujuan dari kunci 8 ini adalah menjamin tidak adanya pest (hama) dalam bangunan pengolahan pangan.
• Beberapa pest yang mungkin membawa penyakit :
o Lalat dan kecoa : mentransfer Salmonella, Streptococcus, C.botulinum, Staphyllococcus, C.perfringens, Shigella
o Binatang pengerat : sumber Salmonella dan parasit
o Burung : pembawa variasi bakteri patogen Salmonella dan Listeria
Monitoring :
• Tujuan monitoring untuk mengkonfirmasikan bahwa hama (pest) telah dikeluarkan dari area pengolahan seluas-luasnya dan prosedur diikuti untuk menjegah investasi.
• Monitoring dilakukan dengan inspeksi visual, tempat persembunyian tikus, alat perangkap tikus, alat menjaga kebersihan dan memfasilitasi pengawasan.
Koreksi :
• Misal, setelah gunakan pestisida dan perangkap, lalat kembali masuki ruang pengolahan, maka tambahkan “air curtain” di atas pintu luar dan pindahkan wadah buangan
Rekaman :
• Rekaman kontrol sanitasi periodik dan rekaman kontrol sanitasi harian.
Daftar Pustaka
Atmoko, Tjipto.
Standar Operasional Prosedur (Sop) Dan Akuntabilitas Kinerja Instansi Pemerintah diakses tanggal 15 September 2011.
Susiwi. 2009.
Dokumentasi SSOP. Universitas Pendidikan Indonesia diakses tanggal 15 September 2011.
Susianawati, Rini. 2006.
Kajian Penerapan Gmp Dan Ssop Pada Produkikan Asin Kering Dalam Upaya Peningkatan Keamanan Pangan Di Kabupaten Kendal diakses tanggal 15 September 2011.
Anonim.
http://www.google.com/Prosedur-Operasi-Standar-Sanitasi.html diakses tanggal 15 September 2011
Anonim.
http://www.google.com/Standar-Operasional-Prosedur-Sanitasi.html diakses tanggal 15 September 2011
Daftar Pustaka
Atmoko, Tjipto.
Standar Operasional Prosedur (Sop) Dan Akuntabilitas Kinerja Instansi Pemerintah diakses tanggal 15 September 2011.
Susiwi. 2009.
Dokumentasi SSOP. Universitas Pendidikan Indonesia diakses tanggal 15 September 2011.
Susianawati, Rini. 2006.
Kajian Penerapan Gmp Dan Ssop Pada Produkikan Asin Kering Dalam Upaya Peningkatan Keamanan Pangan Di Kabupaten Kendal diakses tanggal 15 September 2011.
Anonim.
http://www.google.com/Prosedur-Operasi-Standar-Sanitasi.html diakses tanggal 15 September 2011
Anonim.
http://www.google.com/Standar-Operasional-Prosedur-Sanitasi.html diakses tanggal 15 September 2011